辣椒传入中国不过四百多年，为何能风行全国？
全文共2922字 | 阅读需5分钟
本文系中国国家历史原创文章，转载请联系小编微信号zggjls01，欢迎转发到朋友圈！
辣椒是人的食物，辣味是人的口味，食物与口味的传播都要依赖人的迁徙。
俗话说：民以食为天。历史上，新食材、新作物的引入和培植常常在无声之中改变着历史的进程，如北宋占城稻，明朝番薯、玉米等粮食作物传入我国，不但带来人口数量的激增，同时也极大地改变了人口结构与地理分布。人口变动带来了土地、经济等社会问题的改变，从而影响上层建筑，为政者不得不顺势而为以维持统治。除粮食作物外，其他经济作物也对社会饮食风俗产生了巨大影响，其中最典型的莫过于辣椒。
辣椒具体何时传入中国已不可考，但是传入路线却是明确的。辣椒原产于美洲，随着欧洲大航海时代的到来，1492年（明弘治五年）哥伦布发现美洲。第二年，他再次前往美洲，返航时，其随队船员将辣椒带回欧洲。辣椒随着葡萄牙人对东方的探索来到亚洲，依次出现在印度、日本、中国等地。中国文献中最早有关辣椒的记载是明万历年间（1573-1620年）杭州人高濂所述，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣涩红，甚可观”。明代闽浙沿海与南洋的朝贡及走私贸易相当频繁，辣椒便在这一时期以海洋贸易的形式传入东南沿海，并依长江及其支流航道逆流而上，逐渐传入南方各省。时至今日，四川等地仍称辣椒为“海椒”，依稀可见其传入的源头。因此，若是历史背景在明代之前的影视剧中出现了辣椒，那便是编剧功课做得不够好了。
然而辣椒传入中国后，与番茄的命运一般，最初只是以观赏植物的形式存在着，它的食用价值并未被发现。辣椒在南方各省传播了一个世纪之后，食用辣椒才第一次出现在文字记载中。据康熙六十年（1721年）贵州的《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”短短的一句话透露出三个重要信息，一是贵州人称辣椒为“海椒”，跟今日西南地区已经一样；二是苗族人最先食用辣椒；三是辣椒最开始的作用是用来代替盐的。
辣椒为何传播于诸多省份，却首先在贵州被作为食物？这就要谈到贵州千百年来的一个辛酸事实——缺盐。盐是人体不可或缺的物质，中国古代制盐大体有三种方式：海盐、池盐与井盐，如两淮与山东煮海为盐，山西运城的盐池以暴晒制作，四川自贡凿井煮盐。如果一个地方不产盐，当地交通便利，可以从外地运盐。然而，贵州通省不产盐，同时山地崎岖，困难重重，这造成了长期缺盐的困难境地。然而食用米饭，没有重口味副食，便难以刺激唾液分泌从而送饭下口。在难以获得食盐的古代贵州，人们不得不另觅他法获取风味。贵州人首先采用了发酵带来的酸味代替盐，后来便是采用刺激性的辣味代盐，酸和辣融合在一起，这使得酸辣至今仍是贵州菜的典型风味。
贵州从江：侗乡辣椒获丰收
星星之火，可以燎原。康熙末年，辣椒在贵州点燃的星星之火，经雍正与乾隆两代，已经烧遍了贵州全省，并引燃了边境的湖南、四川、云南等地。嘉庆道光年间，云贵川湘等地已是广泛地种植辣椒“以为蔬”，“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品……无椒芥不下箸也”，当地人已经到了没有辣椒就下不了筷子的地步。
而后，川辣顺着蜀道传到南北融合的汉中。汉中虽属陕西辖制，但位于秦岭南麓，仍旧是南方气候，故四川的辣椒在汉中传播并未遇到大的障碍。然而秦岭以北的关中地区已属北方，气温与降水都与汉中大不相同，辣椒在跨越秦岭的时候滞止了些许年头。于是适应关中平原气候的线椒便孕育而生，线椒被培育出来后，辣椒在关中大地迅速种植，并一路往西北传到甘肃，穿过河西走廊直到新疆。
西北的辣椒虽然源自南方，却出现了与南方截然不同的食用方式，那就是辣椒面子及油泼辣子，这也是为了适应西北面食的搭配需求。星星之火终成燎原之势：川渝的麻辣、贵州的酸辣、云南的辣椒蘸水、湖南纯粹的生辣、西北的油泼辣子……辣椒每传到一个地方，便根据当地的地理条件与民俗习惯，跟当地原有的特色结合起来，用百余年的时间成就了一幅中国辣味地图，彻底改变了嗜辣各省居民原有的饮食习惯。
辣椒之所以能在百年之间迅速改变南方各省的饮食习惯，究其原因还是人天生对重口味的嗜好。平淡饮食虽说健康，但在大部分人饭都吃不饱的时候，如何利用手中的副食品，好好地把那口饭送下肚子里去同样紧要。沿海居民以海为田，捕鱼晒盐即可获得副食。江南富裕，买糖不是难事，甜味便可佐食。而内陆腹地的农民，便把眼睛转向了辣椒。辣椒容易养活，又不挑剔土地，山上平原皆可种植，结果时期长，同时口味独特，依靠这些特点辣味得以风靡整个南方内陆地区。如今，食用辣椒的源头贵州省，依旧以“老干妈”这款“下饭神器”统治全国辣酱市场，甚至成为海外留学生厨房的必备单品。
而又正是因为如此，辣椒虽风行于普通民众之间，却并未传播到上层社会中去，辣味因被视为贫民的口味而不受富贵阶层待见。曾国藩是湖南湘乡人，身为晚清中兴名臣，曾有下属想讨好他，于是下属便向曾国藩的厨子询问其饮食口味。不一会儿，厨子端来一碗燕窝，拿出一个竹筒，往里面撒东西。下属急忙责备厨子，厨子却告诉他：“这是辣椒粉，每顿都少不了。”下属非常惊讶，但后来证明事实果然如厨子所言。以曾国藩两江总督之位，尚且要偷偷吃辣，下属在得知此事后还极为惊讶，可见当时吃辣在上层社会并不常见。或者说，辣椒此时的形势是“农村包围城市”，在农村广为传播，却不怎么兴于城镇居民当中。
直到20世纪上半叶，在风云变幻的多次革命历程中，旧有的社会阶层被击穿，人口结构再一次发生大变化，人口的地域流动和阶层流动改变了旧有的饮食格局，使得辣椒乘势摆脱了“贫贱”的阶级烙印，成为人们普遍接受的食品。抗战时期，由于战乱原因，大批东部与北方的学校、工厂、政府单位迁到重庆，重庆的饮食实现了大交融，辣味也得以在不同地域的人群中传播开来。随着抗战胜利，这些人离开重庆，也逐渐将其散播到各个地方。
辣椒是人的食物，辣味是人的口味，食物与口味的传播都要依赖人的迁徙。在农业社会中，社会的主体是农民，农民被固定在自己的一亩三分地上，人口流动缓慢，辣椒的传播也就缓慢。真正让辣椒和辣味从南方诸省爆发性地传播到全国的，是改革开放带来的人口大流动。
从改革开放开始，中国的工业化进程吸纳了巨量的农业人口，以亿为单位的人口从内陆向沿海地区迁徙，从乡村向城市迁徙，从农民身份转化为工商阶层，这是除此之外任何时代、任何地方都见不到的超大规模人口迁移。这正是传统嗜辣地区人群向非嗜辣地区的迁徙时期，他们把自己的生活习惯也带到了这些地方，怀念家乡味道的人们产生了广泛的市场需求，催生出有家乡味道的餐馆饭店，让今日川湘菜馆在全国遍地开花。同时，由于辣椒天然具有的刺激性，能大大提高嗜辣人群的食欲，也可以掩盖某些食物的不良口感和味道，并可以轻松和其他调味料合作，形成独特的风味。用辣椒或者辣制品加上简单易得的食材可以轻易做出一道物美价廉的菜肴，这对普通民众具有足够的吸引力。这一切都助力了辣味在全国范围内的爆发，成为今天普罗大众喜爱的口味。
辣椒传入中国不过四百多年，辣味亦只有三百年的历史，其得以风行全国，背后的源头是中国古代苦难的平民百姓长期匮乏的物质生活，同时也印证了“历史由劳动人民创造”的名言。今天，我们早已不用被迫拿辣椒代替食盐，还能轻松在假日叫上几个朋友，夹着毛肚在麻辣火锅里涮一涮。辣椒见证的变化，就是我们国家历史前进的脚步。
（本文仅代表作者观点，不代表本号立场）
▼
《中国国家历史》新书上市，长按下方海报二维码识别后购买！
或点击下方“阅读原文”购买！
下单送馆藏图书一本！
欢迎转发朋友圈
公号转载须经授权，并不得用于微信外平台
商务合作、订购微信号：zggjls01
投稿邮箱：zggjls01@126.com
邮发代号：28-474
QQ群：460382533
电话：13372012240
点击标题立即阅读